Холодец из говядины и телятины

Холодец или студень - традиционное блюдо русской кухни, история которого восходят к быту древних натуральных хозяйств, в которых ничего не пропадало. И если такие части говьжьей туши, как вырезка и грудинка, использовались для первых и вторых блюд, то из сваренных голов и ног приготовляли холодцы, плюсом которых было ещё и относительно долгое хранение в подполе или домашнем леднике, которые заменяли нашим предкам холодильник.

Загустевание холодца в классической рецептуре - результат высокого содержания в насыщенном бульоне веществ, образующих желе. В этом основное отличие холодца от заливного. Желеобразная масса заливного получается за счёт использования желатина или других желирующих добавок. Но в современных книгах по кулинарии широко встречаются рецепты холодцов, где также применяется желатин. Поэтому строгой разницы нет, а по внешнему виду блюда можно и не угадать, есть в нём ложечка желатина или нет. Так что разделение холодца и заливного в реальности носит весьма условный характер.

Домашний холодец

Холодец - прекрасная закуска, отлично подходящая для начала праздничного застолья, а заодно и возможность накормить гостей относительно простым и сытным блюдом. Холодец - великолепная альтернатива перекусам из бутербродов. Его легко приготовить в небольших лотках на 1-2 порции, и доставать, когда появляется чувство голода. Холодец - хорошая компания для любых напитков. Его вкус сочетается как с квасами, так и с винами, как с компотами, так и с крепким алкоголем.

Суть блюда

Холодец - это охлаждённый и застывший в желе бульон с отварным мясом, нарезанным мелкими кусочками.

Пропорции и рецепты

Для приготовления бульона с овощным ароматом на 1 кг мяса берут 1-2 средних моркови и 1-2 средние луковицы, несколько лавровых листьев и несколько горошин чёрного перца. Можно также добавить один небольшой корень петрушки. Вместо обычного чёрного перца можно использовать душистый горошек, но не следует с ним перебарщивать, чтобы один аромат не перебивал все другие. Соль по вкусу.
Для украшения - яйца, зелень. Для подачи на стол - хрен, горчица.

Выбор мяса

Для холодца берут говяжьи головы и ноги, а если речь о телятине, то и окорок. В современном городе головы практически не используются, а вот ноги можно купить на рынках и в фермерских магазинах. В нынешней эпохе относительной доступности мясных продуктов к холодцу добавляют и мясо других частей туши - для того, чтобы готовое блюдо было менее жирным и более насыщенным мясным вкусом.

Предварительная обработка мяса

Если ноги приобретены в магазине или на рынке "как есть", то их необходимо тщательно помыть и опалить. В большинстве современных мясных лавок любые части туши не нуждаются в такой обработке, но неопытным хозяйкам следует понимать разницу. Цельную ногу необходимо порубить на куски, сделать это в домашних условиях бывает затруднительно, поэтому необходимо или покупать уже разделанные куски, или попросить разделать их в магазине.

Перед приготовлением куски желательно осмотреть и удалить видимые осколки костей. Каждый кусок мяса перед укладкой в кастрюлю должен быть аккуратно вымыт холодной водой.

Бульон

Для варки бульона должна использоваться достаточно вместительная кастрюля с равномерным прогревом дна. Количество воды определяется интуитивно по принципу соединения необходимости и достаточности. Вода должна покрывать мясо в кастрюле, и в кастрюле должно оставаться свободное пространство под крышкой.

Мясо и овощи укладываются в кастрюлю, заливаются водой, и на сильном подогреве быстро доводятся до кипения, после чего интенсивность нагрева снижается, и мясо варится на медленном огне до готовности. Время варки бульона зависит от качества мяса, поэтому в разумных рецептурах его не указывают. Готовность мяса определяется по его мягкости и свободному отделению мясных волокон от кости.

Отваренное мясо и овощи вынимаются из бульона, а сам бульон процеживается. Холодец - нежное по текстуре блюдо, в него не должны попадать мелкие частицы, которые могут плавать в бульоне или скопиться на дне кастрюли.

Обработка отварного мяса

Мясу дают немного остыть, после чего его отделяют от костей, жировых прослоек, сухожилий и рубят на мелкие кусочки. Размер кусочков определяется вкусом кулинара, но они не должны быть слишком большими. Морковь иногда используют в готовом блюде, иногда нет. Отварной лук и другие овощи в готовый холодец обычно не включают.

Для получения однородной текстуры холодца отварное мясо можно пропустить через мясорубку, а затем смешать с бульоном до получения вязкой массы, которая при застывании образует очень нежное и тающее во рту блюдо. Такое решение отлично подходит для диетического питания, когда нежелательно раздражать желудок, этот холодец прекрасно усваивается и помогает разнообразить диетическое меню.

Выкладка и охлаждение

Для выкладки холодца выбирают невысокие плоские миски или лотки. Высота холодца обычно составляет около пяти сантиметров, но могут быть вариации от трёх до семи сантиметров. Более толстые варианты неравномерно охлаждаются и могут образовывать неоднородности в текстуре готового блюда. Если предполагается банкет и хочется подать на стол красивый холодец с гладкой поверхностью, то желательно сразу разливать блюдо в те миски и лотки, что будут стоять на столе. Это может быть как порционная посуда, так и лотки на несколько порций.

В холодец может добавляться морковь из бульона, но некоторые кулинары обходятся и без неё, это вопрос личных вкусовых предпочтений. Выкладка в лотки мяса и овощей, если они используются, может быть как послойной, так смещанной. В первом случае в лоток сначала укладывают кусочки мяса и овощей, распределяя их нужным образом, затем заливают бульон. Для смешанной выкладки готовый полуфабрикат раскладывают по мискам большой ложкой. При порционной выкладке важно следить, чтобы порции получались одинаковыми, как по количеству холодца, так и по насыщенности его мясом.

Разлитый холодец должен некоторое время постоять при комнатной температуре, отдохнуть и схватиться. Потом его убирают в холодильник, в обычное отделение. Когда масса застывает в плотное желе - блюдо готово. Обычно холодец готовят во второй половине дня - и к утру следующего дня он готов.

Украшение и подача на стол

Традиционно холодец украшается ломтиками варёных яиц и зеленью. Но некоторые шеф-повара и мастера кулинарии предпочитают показывать красивую поверхность застывшего холодца, в котором видны отдельные кусочки и волоконца мяса.

При порционном приготовлении каждому гостю за столом приносится отдельный холодец. Такая подача может быть очень красивой, но если речь о праздничном банкете, то надо учитывать возможные пожелания гостей. Возможно, кто-то не разделяет вашей горячей любви к этому блюду или придерживается вегетарианской диеты. Чтобы блюдо не пропало, предпочтительнее выставлять на стол общие лотки с заранее нарезанными некрупными кусками и лопаточкой для раздачи. Зато порционный холодец отлично подойдёт для домашнего ужина или трапезы в кругу друзей.

Холодец можно подать и на большом общем подносе, с раздачей на отдельном сервировочном столике. Это удобно для больших церемоний с изобилием представленных на столе блюд и обслуживанием официантами.

Холодец из перемолотого мяса с однородной текстурой может быть красиво нарезан тонкими фигурными ломтиками. Их можно легко получить с использованием кулинарных форм. Ломтики украшаются кусочками отварной моркови и зеленью. Изысканность такого оформления подходит для трапезы из нескольких человек по особому случаю.

И, конечно же, если на столе холодец, то на нём должны присутствовать и хрен, и горчица. Для торжественных трапез их подают в специальных формах с маленькими ложечками. А в домашних условиях просто выставляют на стол в банках, в которых их удобно хранить. К холодцу подойдут и различные соусы, в том числе с кисло-сладким, острым или горчичным вкусом.

Холодец хорошо сочетается как с салатами из свежих овощей, так и с солениями, маринадами. Это вкусная и полезная закуска, которая блестяще откроет любую трапезу, будь то семейные посиделки или свадебный банкет.