Кулинарные рецепты 1504.ru
  Салаты и закуски Супы и первые блюда Мясо и дичь Рыба и морепродукты  
  Грибные блюда Сырные блюда Овощные блюда Фрукты и ягоды  
  Кондитерские изделия Здоровое питание Праздничный стол  

Салаты и закускиХолодец из говядины или телятиныСалат Оливье с варёной говядиной и деревенской сметанойСалат-коктейль с креветкамиСалат МетельСалат из запечёных овощейСупы и первые блюдаОстрый суп из моркови с чечевицейМясо и дичьШашлык из говядины с грушамиРулетики из свининыСвинина с кориандромСвинина на гриле в пивеСвиные отбивные на косточкеКурица-грильРыба и морепродуктыЗапеканка с красной рыбойКаталонская паэльяСвежая рыба - коптим или жарим на грилеГрибные блюдаОмлет с грибамиСыры и сырные блюдаКлассификация сыровСырная тарелкаОвощиТушеный сладкий перецСуп-пюре из тыквыПеченый картофель в чесночном масле с розмариномОвощи для ребёнкаФрукты и ягодыАпельсиновый салатТайское манго (мамуанг)РамбутанКиви - китайский крыжовникКондитерские изделияМиндальный тортШоколадные медальоныТорт Шоколадный домикШоколадный муссПончики по-карельскиЗдоровое питаниеЗимнее лакомствоПолезное красное мясоВитаминная пораСекреты здорового питанияПять специй для здоровьяПолезное виноДиета после нового годаПраздничный столЛетние напитки для детейВесёлое и мудрое красное вино



Классификация сыров

Классификация сыров Классификация сыров

Существуют различные классификации сыров, но общепринятая система - французская, которая делит сыры по виду отжима на: вареные прессованные, невареные прессованные, свежие, мягкие с плесневелой корочкой, мягкие с обмытыми краями, голубые сыры с плесенью, с натуральными краями, плавленые сыры.

Перед приготовлением сыра сыровары тщательно проверяют качество молока, определяя его жирность. Чаще всего молоко пастеризуют для уничтожения вредных микроорганизмов. После обработки молоко заливают в сыродельную ванну, и в зависимости от того, какой сыр хотят получить, добавляют закваску - молочнокислые бактерии или сычужный фермент (иногда их совмещают). Молоко превращается в сырный сгусток, который измельчают, нагревают, в некоторых случаях прессуют, раскладывают по формам различных конфигураций, солят и оставляют вызревать.

Так выглядит общая схема создания сыра, однако температура и время нагревания, вид молока, срок созревания, место хранения в рассоле, в бурдюке, бочке, на еловых досках, известковой яме) и многие другие тонкости влияют на сорт, качество и вкус сыра.

Прессованные невареные сыры.
Плотные, но нежные сыры с твердой корочкой, вызревают от 1 до 12 месяцев. Наиболее известные "представители" - Гауда (Gouda) и Чеддер (Cheddar). Молодой голландский Гауда обладает мягким пряным вкусом. Старый, зреющий больше года, с островатым привкусом, чаще используют как приправу к пасте. Английский Чеддер с кисло-сладким привкусом и ореховым ароматом традиционно добавляют в омлет или расплавляют на кусочке тоста, приправляя горчицей, сдабривая пивом и кайенским перцем.

Вареные прессованные сыры.
Бледно-желтые твердые сыры большого размера со светлой корочкой готовят из парного молока и молока, предварительно отстоявшего ночь после надоя. Массу нагревают, прессуют и помещают в круглые формы для созревания, которое длится от 6 месяцев до нескольких лет. Например, самый твердый из сыров Пармезан (Parmigiano) может вызревать до 10 лет! Хотя в среднем этот процесс занимает 3/4 года. Молодой сыр можно есть кусочками после обеда с вином. Выдержанный, с острым солоноватым вкусом, трут и используют в качестве приправы к пасте и салатам.

Мягкие с плесневелой корочкой сыры
Свежий сыр формуют, солят, опрыскивают раствором специального грибка (от чего на краях образуется тонкий плесневелый "ободок") и отправляют в погреб на срок от 4 до 8 недель. Так рождаются мягкие, ароматные, маслянистые сыры с корочкой белого цвета. Бри (Brie) и Камамбер (Camembert) прекрасно сочетаются с красными молодыми терпкими винами. Cвежие сыры нужно достать из холодильника за 5-20 минут перед подачей, чтобы они раскрыли свой аромат. Исключение - мягкие сорта.

Голубые сыры с плесенью
Кремово-белые душистые с зелено-голубыми "прожилками" сыры во время созревания натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя грибки плесени. Во Франции, родине голубых сыров, Рокфор, Горгон-зола (Gorgonzola), Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) подаются на десерт, используются в салатах и для приготовления соусов. Исключительным дополнением к голубым сырам станут белое игристое вино и хлеб с изюмом.

Мягкие с обмытыми краями сыры.
Во время созревания их обмывают рассолом, пивом, вином, сидром. В результате получаются мягкие сыры с оранжево-красной корочкой, резким специфическим запахом и пикантным вкусом: Мюнстер (Minister), Ливаро (Livarot), Лимбургский (Limburger). Жители Эльзаса, где были изобретены сорта, употребляют их с вареной картошкой в мундире и делают бутерброды, посыпая тмином.

Свежие сыры.
Представляют собой пасту или "творожную" массу очень нежной консистенции. Свежие сыры не солят, не прессуют, только слегка отжимают и, не оставляя вызревать, сразу отправляют на продажу. Долго хранить их не рекомендуется. Замечательно подходят для приготовления салатов, пиццы или в качестве готовой закуски. Например, белоснежная Моцарелла (Mozzarella) с кисловатым привкусом прекрасно сочетается с помидорами, базиликом и оливковым маслом. А нежный, мягкий, сливочный Маскарпоне (Mascarpone) часто берется за основу десертных блюд - тирамису, воздушных муссов и далее мороженого.

Сыры с натуральными краями.
Делаются исключительно из козьего или овечьего молока. При созревании края становятся морщинистыми с голубовато-серой плесенью. Одни сыры прессуются, другие остаются свежими, что, разумеется, отражается на вкусе. Так, французский сыр Сент-Мор (Sainte Maure) с белоснежной мякотью и черной корочкой имеет кисло-соленый терпкий оттенок. А Шабишу дю Пуато (Chabichou du Poitou) - маленький, круглый, с голубовато-белой плесневой корочкой, нежный, пастообразный, обладает ароматом козьего молока и лесных трав.

Плавленые сыры.
Изготавливают из прессованной сырной массы с добавлением молока, масла, сметаны, пряностей, специй, орехов, грибов и особого вещества (фосфата натрия), которое и придает сырам мягкость, нелепость и однородность консистенции. Такие сыры используются для приготовления супов, соусов и приправ.



        • Главная  • Сыры и сырные блюда  • Классификация сыров  
Полезное вино Полезное виноОвчинка по поиску хорошего вина стоит выделки. Почему? Потому что вино - полезный и...
Классификация сыров Классификация сыровСуществуют различные классификации сыров, но общепринятая система - французская, которая...
Сырная тарелка Сырная тарелкаСыры, как правило, предлагают на круглом или овальном блюде, выкладывая сорта по кругу,...
Полезное красное мясо Полезное красное мясоМы так часто говорим о пользе курицы и индейки. А как хочется порадовать себя настоящим...
        Полезные советы начинающим кулинарам
        За обедом соловей, а после - воробей
Салаты и закуски Супы и первые блюда Мясо и дичь Рыба и морепродукты
Грибы Сыры Овощи Фрукты и ягоды Кондитерские изделия
Здоровое питание Праздничный стол
  © 1504.ru, Кулинарные рецепты, 2017
Рецепты приготовления блюд из мяса, овощей, фруктов и других продуктов
Выпечка и кондитерские изделия, сыр и блюда из сыра, здоровое питание и меню к новому году.
О проекте
Контакты
Карта сайта