Классификация сыров

Классификация сыров

Существуют различные классификации сыров, но общепринятая система - французская, которая делит сыры по виду отжима на: вареные прессованные, невареные прессованные, свежие, мягкие с плесневелой корочкой, мягкие с обмытыми краями, голубые сыры с плесенью, с натуральными краями, плавленые сыры.

Перед приготовлением сыра сыровары тщательно проверяют качество молока, определяя его жирность. Чаще всего молоко пастеризуют для уничтожения вредных микроорганизмов. После обработки молоко заливают в сыродельную ванну, и в зависимости от того, какой сыр хотят получить, добавляют закваску - молочнокислые бактерии или сычужный фермент (иногда их совмещают). Молоко превращается в сырный сгусток, который измельчают, нагревают, в некоторых случаях прессуют, раскладывают по формам различных конфигураций, солят и оставляют вызревать.

Так выглядит общая схема создания сыра, однако температура и время нагревания, вид молока, срок созревания, место хранения в рассоле, в бурдюке, бочке, на еловых досках, известковой яме) и многие другие тонкости влияют на сорт, качество и вкус сыра.

Прессованные невареные сыры.
Плотные, но нежные сыры с твердой корочкой, вызревают от 1 до 12 месяцев. Наиболее известные "представители" - Гауда (Gouda) и Чеддер (Cheddar). Молодой голландский Гауда обладает мягким пряным вкусом. Старый, зреющий больше года, с островатым привкусом, чаще используют как приправу к пасте. Английский Чеддер с кисло-сладким привкусом и ореховым ароматом традиционно добавляют в омлет или расплавляют на кусочке тоста, приправляя горчицей, сдабривая пивом и кайенским перцем.

Вареные прессованные сыры.
Бледно-желтые твердые сыры большого размера со светлой корочкой готовят из парного молока и молока, предварительно отстоявшего ночь после надоя. Массу нагревают, прессуют и помещают в круглые формы для созревания, которое длится от 6 месяцев до нескольких лет. Например, самый твердый из сыров Пармезан (Parmigiano) может вызревать до 10 лет! Хотя в среднем этот процесс занимает 3/4 года. Молодой сыр можно есть кусочками после обеда с вином. Выдержанный, с острым солоноватым вкусом, трут и используют в качестве приправы к пасте и салатам.

Мягкие с плесневелой корочкой сыры
Свежий сыр формуют, солят, опрыскивают раствором специального грибка (от чего на краях образуется тонкий плесневелый "ободок") и отправляют в погреб на срок от 4 до 8 недель. Так рождаются мягкие, ароматные, маслянистые сыры с корочкой белого цвета. Бри (Brie) и Камамбер (Camembert) прекрасно сочетаются с красными молодыми терпкими винами. Cвежие сыры нужно достать из холодильника за 5-20 минут перед подачей, чтобы они раскрыли свой аромат. Исключение - мягкие сорта.

Голубые сыры с плесенью
Кремово-белые душистые с зелено-голубыми "прожилками" сыры во время созревания натирают солью и прокалывают длинными иглами, вводя грибки плесени. Во Франции, родине голубых сыров, Рокфор, Горгон-зола (Gorgonzola), Фурм д'Амбер (Fourme d'Ambert) подаются на десерт, используются в салатах и для приготовления соусов. Исключительным дополнением к голубым сырам станут белое игристое вино и хлеб с изюмом.

Мягкие с обмытыми краями сыры.
Во время созревания их обмывают рассолом, пивом, вином, сидром. В результате получаются мягкие сыры с оранжево-красной корочкой, резким специфическим запахом и пикантным вкусом: Мюнстер (Minister), Ливаро (Livarot), Лимбургский (Limburger). Жители Эльзаса, где были изобретены сорта, употребляют их с вареной картошкой в мундире и делают бутерброды, посыпая тмином.

Свежие сыры.
Представляют собой пасту или "творожную" массу очень нежной консистенции. Свежие сыры не солят, не прессуют, только слегка отжимают и, не оставляя вызревать, сразу отправляют на продажу. Долго хранить их не рекомендуется. Замечательно подходят для приготовления салатов, пиццы или в качестве готовой закуски. Например, белоснежная Моцарелла (Mozzarella) с кисловатым привкусом прекрасно сочетается с помидорами, базиликом и оливковым маслом. А нежный, мягкий, сливочный Маскарпоне (Mascarpone) часто берется за основу десертных блюд - тирамису, воздушных муссов и далее мороженого.

Сыры с натуральными краями.
Делаются исключительно из козьего или овечьего молока. При созревании края становятся морщинистыми с голубовато-серой плесенью. Одни сыры прессуются, другие остаются свежими, что, разумеется, отражается на вкусе. Так, французский сыр Сент-Мор (Sainte Maure) с белоснежной мякотью и черной корочкой имеет кисло-соленый терпкий оттенок. А Шабишу дю Пуато (Chabichou du Poitou) - маленький, круглый, с голубовато-белой плесневой корочкой, нежный, пастообразный, обладает ароматом козьего молока и лесных трав.

Плавленые сыры.
Изготавливают из прессованной сырной массы с добавлением молока, масла, сметаны, пряностей, специй, орехов, грибов и особого вещества (фосфата натрия), которое и придает сырам мягкость, нелепость и однородность консистенции. Такие сыры используются для приготовления супов, соусов и приправ.